Informations gastronomiques

 

 

 

1. L'EAU

 

Dans les informations pratiques, on a évoqué le problème de l'eau potable des robinets et conseillé l'eau minérale vendue surtout en bouteilles de 1,5 l à 20 (ou 25) DA (0,22 ou 0,28 €) la bouteille (pour rappel 1€≈90 DA (Dinar Algérien) au cours officiel, 1€≈115 DA au marché parallèle). Ici on présente quelques goûts "culinaires" du Soufi.

 

2. LE THÉ 

 

Le thé (surtout le thé vert) occupe une place de premier rang dans la vie quotidienne du Soufi; il peut être pris jusqu'à 4 ou 5 fois par jour. Il est préparé avec beaucoup de soin et consommé sans modération. Le matin, le bédouin boit du thé et du lait de chèvre ou de chamelle. La journée, il se nourrit essentiellement de «Ghars» (dattes molles compressées), de «Mella» (pain cuit à la braise sous le sable) et de viande de jeune chameau, appelé «Hachi» (comme viande hachée, ça peut servir de nos jours pour la préparation du "hachis parmentier"!).

 

3. LE LAGMI

 

Un autre breuvage servi dans le marché par des vendeurs ambulants dans des jarres, «Gollas», à embouts fermés à l'aide de la paille de palmiers (ou «lif», fibre) est le suc extrait du coeur de palmiers dont la fertilité a été artificiellement stoppée; ce jus délicieux –appelé «Lagmi» - est à consommer frais; autrement, il tourne et devient enivrant.

 

4. LA DOUBARA 

 

Toujours dans le marché –très vivant surtout les matinées-, des gargotiers servent une salade à base de tomates, piments et fèves (ou pois chiches) cuites; cette spécialité soufie s'appelle la «Dou-bara»; elle est souvent servie pimentée. De façon générale, le «felfel» (piment) cuit ou cru et la «harissa» (variétés de piments secs moulus) -héritée de la cuisine de nos voisins tunisiens- sont très présents dans les repas des soufis.

 

5. LE HASSI (ou Hassa)

 

C'est un potage de semoule et d'herbes aromatiques et médicinales qu'on sert comme repas d'entrée chaud.

 

6. LE COUSCOUS

 

Le soufi est un gros consommateur de couscous; dans une maison traditionnelle, le couscous est pris presque tous les jours au dîner, mais est présenté avec des sauces de couleurs différentes (suivant le jour de la semaine!):

 

-       En sauce rouge–marron, couleur du potiron –utilisé comme potage essentiel-, et d'un goût assez doux, dû à la «Merissa» (dattes moulues utilisées à la place de la tomate); ce repas s'appelle la «Messaga» (ie, en sauce). Il peut être préparé avec la «Helba» (le fenugrec) et agrémenté d'un mélange d'une quarantaine de variétés de fines herbes médicinales (dites les "40 choses"); cette préparation est conseillée aux personnes soumises à une cure estivale sous le sable chaud du mois d'août.

 

-       En sauce verte, couleur du «Selk» (épinard), de la «Blaida» (variante d'épinard) ou du «Bour-tlag» (appelé «Ben-drag» dans l'Oued Righ) (la blette ou la bette).

 

-       En sauce mélangée avec couscous et légumes, et cuits à la vapeur; ça donne ce qu'on appelle la «Safa» (ou «Mefaouer»), très prisée dans la région.

 

-       Préparée avec de gros "grains" de semoule roulée, la «Safa» donne le «Berkoukech» (sec ou en sauce).

 

-       En sauce blanche et arrosée de lait chaud, on obtient la «Merchouma».

 

-       En sauce blanche avec peu de légumes: c'est le couscous dit algérois.

 

-       Sans sauce, le couscous peut être pris avec des fèves cuites, des haricots ou même avec des dattes ou des raisins secs: c'est le «Mesfouf» classique.

 

7. LA METABGA

 

La «Metabga» (ou «Mehadjeb») est constituée de deux couches (à géométrie variable) de feuilles de pâtes fourrées à la tomate, aux oignons et aux légumes; elle se consomme surtout au déjeuner avec de l'huile d'olive.

 

8. LA CHAKHCHOUKHA

 

Elle est faite de petits morceaux de pâtes feuilletées et se mélange à une sauce à base de pois chiches, de pommes de terre et de viande d'agneau.

 

 

 

 

 

 

(Note du ‘’webmaster’’: Texte rédigé par Prof. S. Djebali)